Corte o frango em pedaços pequenos, bata no processador com sal, o alho, a maionese e os talos de salsa e reserve.
Fervente a cenoura até fica al dente, escorra e modele em formato de círculo, prendendo com palito, arrume-as em um refratário untado e recheie com a mistura de frango.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 20 minutos.
Para o molho, em uma panela coloque a água, o alho, a cebola, os ossos e a pele reservados e cozinhe por 40 minutos.
Deixe esfriar, coe em uma peneira e acrescente a maisena dissolvida em um pouco de água a salsa a cenoura.
Acerte o sal.
Volte ao fogo até engrossar, despeje sobre os medalhões assados e sirva.
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